咖啡师养成记 | 如何确定咖啡的水粉比例？

导读

关于影响手冲咖啡味道的几个因素，分别是水温、研磨程度、水粉比例、萃取时间等，其中水粉比例指的是咖啡的分量以及注入水量的比例，即用了多少克的咖啡豆以及注入了多少水的比值。

一般推荐的粉水比例在1：14到1：18之间，比例越小，味道越浓郁，比例越大，味道越淡。而有些咖啡门店大部分咖啡豆会使用1：15的冲煮比例进行出品，一般会是15克的咖啡豆注入225克的水量。

粉水比例

如何影响咖啡味道

以粉水比例为变量分别进行冲煮，分别是1：14、1：16以及1：18。本次冲煮选择埃塞俄比亚耶加雪菲一支日晒处理红樱桃计划。

冲煮方面会使用v60滤杯，使用90摄氏度的水温进行冲煮，研磨程度为中等偏细（0.85毫米标准筛网通过率为80%），且采取闷蒸后一段注入的方式进行冲煮，闷蒸水量为30克，闷蒸时间为30秒。首先改变注水量，变量如下

当咖啡液完全滴滤后才移开滤杯完成冲煮。完成冲煮后分别对三组进行品尝同时对三组进行浓度测定以及萃取率的计算。

首先从结果中可以看出随着比例增大，冲煮出来的咖啡液浓度随之降低，这是因为浓度的表达是咖啡中的溶解物质占液体的比值，通过增加注水量（即分母增大），浓度逐渐降低，虽然被萃取出的物质也在增多，但是不及注水量在增加量多，所以导致数值降低。

而萃取率的定义是，被萃取出的物质占咖啡豆重量的比值，因为咖啡豆粉量不变（分母不变），增加注水量即有更多的溶剂来带出咖啡豆中的可溶解物质，所以萃取率逐渐上升。除此之外，另一个因素是增加注水量也增加了咖啡的萃取时间（注水速度一致，注水量越多，注水时间越长，总萃取时间越长），这也导致萃取率提升。

手冲咖啡的很多因素大多有牵连效果，例如研磨程度也影响过滤速度，导致萃取时间改变。所以为了减少时间因素的影响，前街咖啡同样做了另外四组冲煮进行对照——通过改变粉量来改变粉水比。

而这四组的变量如下

同样对冲煮后的两组进行品尝，并进行浓度测定以及萃取率的计算，而结果如下：

我们从上述结果分析，首先注水量一致，而改变粉量。前街咖啡认为改变粉量即导致水流可以萃取咖啡物质的地方数量被改变，即存在上限，咖啡粉越多，可以被萃取的地方越多，所以同样的注水量，咖啡粉越多，萃取的物质越多，所以这是随着比例越小（增加粉量），浓度越高的原因。

从前文中的前三组冲煮中，我们知道水流作为溶剂具有萃取力，水流愈多，可以带出愈多的可溶解物质。但后续的H组却无法适用这一观点，正如上一段所描述的，前街咖啡认为咖啡粉重量也影响了水流可以萃取咖啡物质的地方，即存在上限，达到上限之后，可以被萃取的物质达到饱和，即使再增加注水量也无法萃取更多，这也是H组的萃取率与其他组低的原因。

但是前街咖啡需要提醒的是这后面五组的萃取率表达的意思不一样，例如D组的萃取率指的是17.2克萃取了其中的16.16%，E组的萃取率是指萃取了16克中的17.58%，如此类推，即分母不一样。

最后，前街咖啡将上述简化，可以简单理解为以下几点：

1、粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越浓。

2、增加注水量来升高粉水比，影响味道物质更多但味道更淡；减少注水量来降低粉水比，影响味道的物质更少但味道更浓郁。

3、增加粉量来降低粉水比，减少萃取咖啡尾段大分子物质，同时味道更浓；减少粉量来提升粉水比，在到达极限情况之前，会萃取更完整的风味物质，同时味道浓郁程度降低。

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